За спаржей

В Украине деликатесная спаржа практически не растет. Продукт с таким названием в меню среднестатистического отечественного ресторана обычно оказывается спаржевой фасолью (первая — толстенькие однородные «колосья» 20–30 см высотой, вторая — фасоль в стручках в полтора раза длиннее гороховых). Продвинутые украинские заведения предлагают настоящую спаржу, как правило, испанскую или португальскую, и даже вслед за европейской модой устраивают спаржевые special (обычно в мае)

Подлинный вкус этого аристократа среди овощей можно понять в регионе, где его выращивают, и только в сезон. Потому что лучшая спаржа — собранная сегодня утром. Начало сезона зависит от погоды и растянуто от середины апреля до начала мая, но его окончание всегда приходится на 24 июня — на Иванов день, когда собран последний урожай. В течение девяти недель гурманы будут наслаждаться необыкновенно нежным и тонким вкусом «королевского овоща», знатоки — выбирать между спаржей утреннего и вечернего сбора. Повара — изощряться в сочинении спаржевых меню, а туроператоры зарабатывать на «спаржевом туризме».

Недолговечный деликатес

Самая популярная в кулинарии спаржа — фиолетовая, белая и зеленая. Цвет в данном случае зависит не от ботанических характеристик, а от способа выращивания. Сливочно-белые побеги спаржи развиваются под землей. Как только макушка появляется над землей, ее старательно окучивают, чтобы и дальше росла в кромешной тьме. Сохранившие благородную бледность побеги горьковато-сладкого вкуса с нотами свежего деревенского масла считаются самой деликатесной спаржей. Лучшее, что можно с ней сделать, — съесть в сыром виде, при желании приправив оливковым маслом, соком лимона, солью и душистым перцем, или подвергнуть минимальной и быстрой кулинарной обработке (варить 5–8 минут). Если дать побегам чуть понежиться на солнце, они останутся цвета слоновой кости, а верхушки получатся фиолетовыми. Фиолетовую спаржу любят французы и готовят ее всеми возможными способами: на пару, отварную, горячую, холодную в омлетах, в нежных бархатных супах-пюре.

Дольше всего на солнце проводит зеленая спаржа, получая в результате этого свой цвет. Не такая изысканная и не такая самодостаточная, как ее белая родственница, зеленая спаржа — отличный универсальный и легкий гарнир к чему угодно. Вне зависимости от цвета стебли молодой спаржи «в вязанке» должны быть цельными, одной длины (не выше 30 см), с плотными кончиками, блестящими и гладкими.